Con mắm quê mình

Trước nhà ngoại là con kênh xanh, má kể hồi xưa cá tôm nhiều đến nỗi chỉ cần mò tay xuống đụng đất là bắt được tép chấu, tôm càng. Đến mùa cá ra sông, chỉ cần cất một mẻ vó là có thể thu hoạch cả cần xé cá.

Mắm sống

tgcc

“Ruộng đồng mặc sức chim bay/Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”.

Bởi chim trời cá nước binh thiên, nhà nào cũng tự kiếm được cái ăn dễ dàng nên đem cho xóm giềng có khi không ai lấy. Ngoại học theo người trước mần vài khạp mắm đủ cho nhà ăn qua mùa thắt ngặt khi con cá còn non lại gặp mưa dầm. Sau này má lấy chồng về xứ Thạnh Trị quê tía cũng không gì nhiều cho bằng cá tôm. Những lúc nhà tát đìa hay mùa nước đầy đặt dớn đặt đăng, cá nhỏ cá lớn đầy xuồng, má học ngoại làm mắm trữ cất lên, cứ vậy mà nghề làm mắm được nối truyền ra mãi.

Đã là con của đất miền Tây, hiếm có người nào lại không biết ăn mắm. Từ thuở chỉ là của để dành những lúc hụt ăn cho đến ngày nay trở thành món đặc sản trứ danh và độc đáo, linh hồn ẩm thực của xứ sông nước hữu tình.

Cách làm ra con mắm, tùy nơi, có thể từ một công thức rồi theo kinh nghiệm mỗi bà nội trợ nhà quê lại biến tấu, gia giảm theo bí quyết của riêng mình. Như má tôi, sắp đến mùa cá là bắt tay rang muối dần cho hạt muối khô già bay hết hơi nước. Cá tươi đem làm sạch, má còn thẩm mỹ hơn khi cắt hết ria ngạnh của từng con cá sặc, phơi ráo rồi ướp lượng muối vì làm lâu quen mắt nên chỉ cần nhắm chừng. Đủ ngày đủ tháng thì mang con mắm ra ướp thính ướp đường xong lại xếp trở vô. Thính mắm là hạt gạo trắng đem rang lên rồi dùng cối xay nát. Má biểu, phải canh lửa để làm sao hạt thính vừa độ, vàng khét thì đắng mà nhạt quá lại không thơm.

Lẩu mắm

tgcc

Tôi không nhớ gì hơn những ngày xưa cũ, trong chái bếp của má lúc nào cũng lỉnh kỉnh keo khạp, mùi mắm đồng dậy lên thum thủm dần đi vào tận ký ức xa xôi. Nhớ những buổi xế trưa đi ruộng về xót ruột cồn cào, tía chẳng cần gì ngoài vài ba con mắm sống cặp chuối chát ăn với cơm nguội trộn xác dừa nạo. Vị mắm mặn mòi trộn với ớt cay, ăn với cơm ngọt dừa béo thật không sơn hào hải vị nào bằng. Con nít bọn tôi thì hay cắt nhỏ mắm gói vào lá chuối rồi mang ra bờ sông bẻ bần ăn như một kiểu quà vặt nhà quê. Vậy mà cái sự kết hợp kỳ lạ ấy cho ra thứ hương vị nhớ hoài theo năm tháng.

Nếu người Khmer quê tôi nổi tiếng với món bún nước lèo trứ danh nấu từ con mắm đồng là hồn cốt xứ sở hay những món canh nêm mắm gọi là sim lo thì người Hoa có món mắm bằm đem chưng với hột vịt và thịt ba rọi, cũng góp phần nâng tầm hương vị con mắm gia truyền. Người Kinh thì khoái mắm sống, mắm chiên, mắm kho chấm rau mà đỉnh cao là lẩu mắm: Không chỉ đơn giản là món ăn có thể được mệnh danh là “đệ nhất đặc sản ẩm thực miền Tây” mà còn được ví như hình ảnh thu nhỏ của cả một vùng đất phóng khoáng, hào sảng, sống hòa hợp với thiên nhiên sông nước nghĩa tình.

Là châu thổ nổi danh nhiều sông rạch, cây trái, thủy sản, lúa gạo; lẩu mắm hội tụ đầy đủ sản vật từ tôm cá, rau đồng cỏ nội vô cùng phong phú như rau dừa nước, điên điển, bông súng, kèo nèo, năng bộp...cho đến cọng bún gạo, tổng hòa thành một món ăn rắc rối mà ngọt ngào.

Nhớ hồi xa xứ, mỗi lần ngồi trước một nồi lẩu mắm nghi ngút khói là tôi như thấy cả quê hương mình đang dần hiện ra. Là những ngôi nhà mặt tiền luôn hướng sông; bởi sống gần nước cộng cùng miền cây trái xanh tươi nên khí hậu bao giờ cũng mát mẻ ôn hòa thành ra con người hiền lành, dễ tính. Là hình ảnh tía tôi lưng trần bơi xuồng luồng lách trong kênh rạch để giăng lưới, đặt lờ, đặt dớn bắt cá vì đó là nguồn thức ăn chủ yếu của người miền Tây. Là mùa nước nổi chìm đồng tôi hái từng ôm rau dại non xèo mọc tràn lan sóng nước. Là những ngày mưa sa giông xạc xào trên mái lá, bà nội tôi khi ấy đã già, bữa cơm nghèo chỉ được chén mắm mộc chưng ăn với chuối chát, khế chua. Không dưng mà mắt cay xè.

Cứ như vậy, con mắm đồng từng chút mà đi vào đời sống và nỗi nhớ của biết bao thế hệ người miền Tây tha hương. Vị mặn mòi tưởng đến rát lưỡi nhưng cứ bất kỳ ai đã ăn qua một lần là nhớ mãi. Nhớ mùi thơm rưng rức của của đất ươm mầm cây lúa. Nhớ ngòn ngọt của sông nuôi từng con cá rô đồng.

Để bây giờ cứ mỗi cuối tuần chị em tôi tụ về, khi không nghĩ ra được món gì để nấu bữa cơm sum họp, thì lẩu mắm hay bún nước lèo luôn là lựa chọn ưu tiên. Với tôi, vị mắm cũng là vị quê. Là một phần hồn của sông nước Cửu Long nhưng bấy cũng đủ để trở thành máu thịt.

Để dù có đi bất kỳ đâu, người miền Tây cũng nhớ và tìm về!